Pasticceria Marangotto

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Il cacao è una pianta perenne che cresce spontaneamente nella zona tropicale in un clima umido tra i 20°C ed i 30°C e viene coltivato soprattutto nell'America Centro-Meridionale e nell'Africa Tropicale.

È grazie agli insetti ed altri animali che si cibavano di questi frutti se la crescita di queste piante si è estesa: nutrendosi del frutto, infatti, trasportavano via anche i suoi semi permettendo così alla terra di far nascere sempre più alberi di cacao. Presto, anche l'uomo si accorse della bontà di tale frutto ed iniziarono così a diffondersi le piantagioni.

Il primo popolo che iniziò a coltivare la pianta del cacao fu quello dei Maya. Tale civiltà risale a circa duemila anni prima della scoperta dell'America. La pianta del cacao può raggiungere i 7/9 metri d'altezza.

Il frutto si chiama cariosside, ha una forma ovoidale lungo circa 20-25 cm ed è contornato da foglie di colore verde scuro.

I colori sono molteplici e in base alla varietà possono essere gialli, color ocra o anche rossi.

Il cacao viene coltivato all'ombra di altre piante dalla folta chioma che la proteggono dal vento, dalle piogge e dalla luce diretta del sole.

I fiori, molto abbondanti, crescono direttamente sul tronco e sui rami principali, ma solo pochi, impollinati dai moscerini, riusciranno a trasformarsi in frutti.

All'interno del frutto si trovano circa 30-40 semi ovoidali, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.

Questi semi, chiamati cabosse, hanno un sapore molto amaro: per essere resi commestibili vengono lasciati fermentare per qualche tempo, per facilitare il distacco della polpa dal guscio, vengono poi tostati (in modo simile ai semi di caffè) e macinati, ottenendo la pasta di cacao.

Dalla pasta di cacao si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao; e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Quest'ultimo può essere ulteriormente sgrassato ottenendo il cacao magro. Per separare il burro di cacao si filtra la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta.

Il cioccolato si produce miscelando una certa quantità di cacao in polvere con il burro di cacao e lo zucchero, con l'aggiunta di emulsionanti (di solito lecitine) e aromi.

Il cioccolato può essere: